U slučaju serviranja izuzetno starih, arhivskih vina neophodno je izvršiti dekantiranje vina jer u toku dugog odležavanja vina u bocama moguće je formiranje taloga od bojenih materija, tanina, kristala vinske kiseline i slično. Zbog toga je neophodno odvojiti bistro vino od taloga. Dekantiranje tj odvajanje bistrog vina od taloga je delikatna operacija gde se vino veoma polako sipa u posudu za dekantiranje vodeći računa da talog ostane na dnu boce. Da bi se talog mogao vizuelno posmatrati u vinu, obično se dekantiranje vrši pomoću sveće koja se postavlja u neposrednoj blizini grla boce tako da konobar može da gleda bistrinu vina i sve dok ide bistro vino dekantiranje se nastavlja. U momentu pojave mutnoće dekantiranje se prekida. U toku dekantiranja vrši se aeracija vina tako da dolazi do odstranjivanjatežih mirisa koji su se stvorili u toku dužeg odležavanja vina u bocama.

Riberau–Gayon i Peynaud definišu testiranje vina kao metodu ocenjivanja kvaliteta vina. Vino se podvrgava oceni naših čula, posebno čulima mirisa i ukusa. Testiranje je traženje različitih mana vina i pozitivnih kvalitativnih karakteristika vina i iskazivanje kroz opis, ocenu i klasifikaciju. Ocena vina podrazumeva ocenu izgleda vina (vizuelno ocenjivanje), mirisa i ukusa.

Vizuelnim ocenjivanjem vina ocenjuje se boja, bistrina i gustina vina (vinske suze).

Olfaktorno ocenjivanje podrazumeva ocenu mirisa vina. U vinu do sada je identifikovano preko 500 aromatičnih jedinjenja. Ovi mirisi klasifikuju se po grupama na voćne arome (crna ribizla, kupina, malina, jabuka, itd), cvetne arome (ruža, ljubičica), biljne arome (seno, trava) i tzv. tostirani mirisi (miris prženog zrna kafe, prženog badema).

Miris vina se oseća zahvaljujući isparljivim komponentama vina i zbog toga je kod ocene mirisa vina potrebno vino probati dva puta. Prvi put, pomirisati vino u čaši bez kovitlanja vina u čaši. Miris koji se na ovakav način oseti ocenjuje se kao first nose ili prvi utisak o mirisu. I drugi put, miris vina koji se oseti nakon laganog kovitlanja vina u čaši koji predstavlja tzv. second nose ili drugi utisak o mirisu. (Kovitlanje vina u čaši prouzrokuje oslobađanje mirisnih komponenti vina.)

Olfaktornim utiscima pripadaju sva obeležja koja se osećaju nosom u toku uvlačenja vazduha u nos. Često se poistovećuje miris sa aromom, što je pogrešno. Pod aromom se podrazumeva organoleptička ocena vina koja se prima olfaktornim organom preko zadnjeg dela nosa kada se vrši probanje vina tj kad je vino u ustima. Dakle, postoje dva prilaza tzv. olfaktornoj mukozi ili mirisnom epitelu. Jedan je udisanjem vazduha, pri čemu su važni snaga i tehnika udisanja, oblik čaše i koncentracija mirisnih materija iznad površine vina. Ovakav prilaz nazivamo mirisom vina. Drugi prilaz je direktno (nazalno) preko zadnjeg dela nosa dok je vino u ustima i tada govorimo o aromi vina.

U usnoj duplji, na jeziku nalaze se receptori koji mogu razlikovati četiri osnovna ukusa: slatko, slano, kiselo i gorko. Kad je vino u ustima takođe je moguće osetiti trpkost, zaokruženost, mekoću, karbonizaciju, svežinu ili toplinu. Sa ovim atributima se i opisuje ukus vina. Potrebno je znati da postoji i termin naknadni ukus vina. Naime, kad je vino u ustima mirisne materije vina mogu se osetiti prilikom izdisanja vazduha, s obzirom da se nakon gutanja vina ponovo otvara nosno–ždrelni kanal pri čemu sa vazdušnom strujom u nos dospevaju mirisne materije. Što naknadni ukus duže traje, vino je kvalitetnije.

Uopšte, testiranje vina izražava se opisno upotrebom velikog broja reči kao što su životinjsko, oštro ili grubo, drveno, heady, vino sa (izraženim) telom, začinjeno, balansirano, harmonično, cvetno, voćno, lagano, likersko, snažno, zeleno, zaokruženo, suvo, …

Buke je izraz za opisivanje mirisnih supstanci koje se razvijaju u vinu u toku dugog odležavanja vina u bocama i on je rezervisan samo za odležala vina a ne za mlada vina.

Slaganje vina i hrane je značajan elemenat vinske kulture. Vino je piće koje se najbolje slaže sa hranom i sa njom se najbolje dopunjuje. Vino pobuđuje apetit, prefinjuje i uzdiže ukus hrane i doprinosi dobrom raspoloženju za stolom. Vino je najkompleksnije piće koje je čovek napravio i od drugih pića razlikuje se posebnim prednostima, pre svega u raznovrsnosti boja, sadržaju šećera i sadržaju ugljen–dioksida. Kad se na to doda preko 3500 sorti groždja, uticaj različitih klimatskih i zemljišnih uslova onda je jasno zašto je vino kao piće nezamenljivo u gastronomiji.

Vino doprinosi punom uživanju kada se uz svako jelo sa puno pažnje i umeća odabere ono odgovarajuće (Stevrer R. 1495).

Ovo je sigurno i najveći problem, koji zahteva veliko iskustvo u cilju ispravnog izbora odgovarajućeg vina uz ponuđenu hranu. S obzirom da je cena vina 2 – 3 puta viša od cene jela u restoranima, ukoliko se znalački ne odabere odgovarajuće vino, onda je promašaj dvostruki.

Kako izabrati ono pravo, odgovarajuće vino? Postoje dva načina: da se pridržavamo pisanih pravila koja se na ovo pitanje odnose ili da sami probajući vino i jelo izaberemo najbolju kombinaciju. Treba imati na umu da je zadatak vina da uzvisi i prefini gastronomski doživljaj. Vino nikako ne sme da svojim karakteristikama u potpunosti prekrije ukus hrane a ni hrana ne sme da učini vino neprimetnim.

Na pisana pravila oslanjaju se manje upućeni ali zato je i mogućnost greške manja.

Kao aperitivna vina koja se piju pre jela, najviše odgovaraju penušava vina (da nisu slatka na ukusu) ili suvi šeri, porto ili vermut. U obzir dolazi i novije belo vino sa voćnim mirisom, svežinom na ukusu i umerenim sadržajem alkohola.

Bela vina se uvek služe pre crvenih. Najpre se serviraju novija, lakša vina a zatim punija (gušća) i duže odležala sa razvijenijim bukeom. U toku obeda obično se piju suva vina, ona koja nisu slatkasta na ukusu.

Uz sveža mesa (piletina, ćuretina, prasetina, jagnjetina i većina riba) poslužuju se razna suva bela vina, u zavisnosti od punoće, jačine, sadržaja kiselina, aromatskog karaktera i aromatske postojanosti, od načina na koji je pripremljena hrana i veoma često od vrste priloga koji često mogu biti dominantniji od mesa i samim tim određuju karakter i tip vina koji će najbolje odgovarati samom jelu.

Bela dezertna vina koja su slatka na ukusu preporučuju se uz razne deserte a u novije vreme i uz plave sireve (sirevi sa plesnima).

Uz sveže meke bele sireve slažu se dobro bela vina a uz ostale sireve (polutvrde, tvrde) razna crvena vina.

Uz tamna mesa (junetina, govedina, ovčetina, divljač, patka, guska itd.) obavezno se služe lakša ili teža (odležalija) crvena vina.

Uz crnu kafu na kraju obeda kao digestiv se preporučuje fini konjak ili stari vinjak.

Oslanjanje na čula je pouzdaniji način prilikom izbora vina uz hranu ali zahteva i veliko iskustvo. Pravilo da se svetla mesa kombinuju sa belim vinima bilo je na mestu ranije kada su ideje o kulinarstvu bile homogenije.

Međutim savremeno kulinarstvo se danas oslanja na daleko šire uticaje a samim tim i na izbor vina. Ako pribegnete ovom načinu izbora vina, prvo se probaju vina i sagledaju njihova organoleptička svojstva (boja, miris, ukus, buke). Nakon toga proba se hrana koja se služi a potom sledi glavna radnja, uporedno slaganje hrane i vina. Važno je uskladiti teksturu vina sa hranom i voditi računa da vino bude samo dobra dopuna hrani a nikako da dominira svojim svojstvima nad hranom. S razlogom je jedan francuski poeta rekao: »Jelo je potreba, a razumeti se u jelo i piće predstavlja umetnost.

Izvor: vvinogradi.co.rs