Razmišljajući o starinskim jelima u Srbiji ne mogu, a da ne napomenem da je kuhinja svih zemalja na Balkanu u mnogo čemu slična, ali sa određenim specifičnostima.
Čitajući jedan ruski udžbenik kulinarstva, našao sam podatak da kuhinje Evrope, Bliskog Istoka i severa Afrike, sve vode poreklo iz Persije, i da je glavna stvar zemljani lonac, pergament i dugo krčkanje. Znači sve počinje pre nekih 3-4 hiljade godina u Iranskoj pustinji, pa je vremenom došlo i do nas.
Jedna od karakteristićnih jela starih Slovena i svih Slovenskih naroda su kaše. U Srbiji se danas retko kuvaju, praktično su u redovnoj upotrebi kukuruzne kaše, razne varijante kačamaka. Ponegde se kuva kaša od heljde ili bungur od pšenice. Naravno tu je i obavezni griz na mleku za dečicu, a i po nekog odraslog. Za prvi put ću vam dati jedan porodični recept, za koga pouzdano znam da vuče korene iz srednjevekovne Srbije. To se u našoj kući zove „ćušket“. Ne znam koliko je ovo ime pravilno izgovoreno ili napisano, možda postoji i pod nekim drugim imenom.

Ćušket

Potrebno je:

• jedno celo pile,
• pola kile pšenice (belije)
• 2 glavice crnog luka
• 3 čena belog luka
• kašika masti
• malo aleve paprike i so po ukusu.

Celo pile stavite u lonac i nalijete vodom, malo posolite i kuvajte dok ne bude tako mekano, da se odvaja od kostiju. U drugom loncu kuvati pšenicu dok sasvim ne odmekne. Zatim je ocedite i usitnite. Skinete meso sa kostiju, iseckajte i pomešajte sa usitnjenom pšenicom. Stavite sve u vanglu i mešajte drvenom varjačom. Ako je mnogo gusto, možete dodati malo supe od pileta. Pazite da ga ne razredite suvise.
Potrebno je dugo mešati, najmanje petnaestak minuta.
Kada se sve dobro sjedini, na malo masti propržite dve glavice sitno seckanog crnog luka, a kad porumeni, dodajte tri čena utučenog belog luka. Odmah skinite sa vatre, ubacite alevu papriku, a ako volite ljuto, možete dodati i tucane ljute paprike po želji. Promešajte i prelijte preko jela. Sve dobro pomovo umutite, i služite uz turšiju, i neko lepo, nakiselo, belo vino.

Ćušket ne zahveta neku veliku kulinarsku umetnost, ali je veoma ukusno i izdašno jelo, deo naše tradicije, i podsetnik na sve što je nekada bilo. Verujem da će mu se svako ko ga jednom spremi, vraćati.

Dragan T. Bunda
u Beogradu